کدام اسید در سیب وجود دارد؟

وقتی یک سیب ترد را گاز می گیرید، طعم تند و شیرین و با طراوت آن به شما روحیه می دهد؟ این تجربه منحصر به فرد طعم تا حد زیادی به اسیدهای آلی طبیعی موجود در سیب نسبت داده می شود. برای مصرف کننده معمولی، این یک لذت حسی لذت بخش است. برای متخصصان در زمینه عصاره های گیاهی و صنایع غذایی، یک مولکول ستاره ای به ارزش میلیاردها را پنهان می کند. بنابراین، واقعا چه اسیدهایی در سیب وجود دارد؟

I. روح طعم سیب: خانواده اسیدهای آلی تحت سلطه اسید مالیک

ابتدا، اجازه دهید به این سوال اصلی بپردازیم: ماده اسیدی اولیه در سیب، اسید مالیک است. تحقیقات علمی نشان می‌دهد که اسید مالیک مهم‌ترین اسید آلی در میوه‌های سیب است که اکثریت مطلق کل اسیدهای آلی را تشکیل می‌دهد که معمولاً به حدود 90 درصد می‌رسد. این اسید است که مشخصه ترشی ملایم و در عین حال پایدار سیب را مشخص می کند.

البته اسیدهای آلی موجود در سیب تنها به اسید مالیک محدود نمی شود. آنها همچنین شامل انواع دیگری از اسیدهای آلی هستند، هرچند در غلظت های نسبتاً پایین تر. طبق یک مطالعه در سال 2012، تجزیه و تحلیل نمونه‌های آب سیب نه تنها اسید مالیک قابل توجهی را نشان داد، بلکه مقادیر کمی از اسید سیتریک و سطوح کمی از اسید تارتاریک را نیز نشان داد.[2]

ترکیب و نسبت اسیدهای آلی مختلف در سیب ممکن است بسته به نوع، رسیدگی، منشاء و شرایط نگهداری متفاوت باشد.[1] به عنوان مثال، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که با رسیدن میوه، محتوای اسید مالیک دستخوش تغییرات قابل‌توجهی می‌شود-فرآیندی که ارتباط نزدیکی با تنفس و قند میوه{3}}تبدیل اسید دارد.[3]

II. سفر تجاری اسید مالیک: از استخراج طبیعی تا کاربرد گسترده

ارزش اسید مالیک بسیار بیشتر از نقش آن در ایجاد طعم است. به عنوان یک اسید دی کربوکسیلیک، دارای خواص شیمیایی و عملکردهای فیزیولوژیکی منحصر به فردی است که آن را در زمینه هایی مانند عصاره های گیاهی، غذا و نوشیدنی و داروسازی بسیار مورد علاقه قرار می دهد.

1. افزودنی های غذایی برتر از نظر عملکردی:

• تنظیم کننده اسیدیته: اسید مالیک دارای ترشی قوی تر از اسید سیتریک است (تقریباً 1.2 برابر اسید سیتریک)، اما طعم میوه ای نرم تر و طبیعی تری ارائه می دهد و از احساس تیز و تحریک کننده که اغلب با اسید سیتریک همراه است جلوگیری می کند. در نتیجه، اغلب در نوشیدنی‌ها، مرباها، آب نبات‌ها و محصولات مشابه برای تنظیم سطح pH و ارائه طعم طبیعی‌تر استفاده می‌شود.
• تقویت کننده طعم و عامل پوشش: اسید سیتریک می تواند عطر میوه ای را در محصولات تقویت کند و در عین حال تلخی یا طعم های ناخوشایند ناشی از برخی مواد (مانند شیرین کننده های با شدت بالا یا مواد مغذی خاص) را به طور موثر پنهان کند.
• حفظ و نگهداری رنگ: اسید مالیک با کیل کردن یون های فلزی از تخریب رنگدانه های ناشی از اکسیداسیون جلوگیری می کند و به عنوان محافظ رنگ عمل می کند. علاوه بر این، تنظیم اسیدیته می تواند رشد میکروبی را مهار کند و عمر مفید محصول را افزایش دهد.

2. ذخایر بالقوه در بخش سلامت و تندرستی:

• شرکت کننده در متابولیسم انرژی: مالات یک واسطه کلیدی در چرخه اسید تری کربوکسیلیک انسانی (چرخه TCA) است و به طور مستقیم در فرآیند تولید انرژی شرکت می کند. بنابراین، اعتقاد بر این است که به مبارزه با خستگی و افزایش سطح انرژی کمک می کند.
• افزایش جذب مواد معدنی: اسید مالیک می تواند کلات های محلول را با مواد معدنی مانند کلسیم و آهن تشکیل دهد و حلالیت و فراهمی زیستی آنها را در روده ها افزایش دهد.
• مراقبت از پوست: در زمینه لوازم آرایشی و مراقبت شخصی، اسید مالیک به عنوان یک آلفا{0}هیدروکسی اسید ملایم (AHA) برای ارتقای متابولیسم لایه شاخی پوست استفاده می‌شود و در نتیجه صافی و روشنی پوست را بهبود می‌بخشد.

اسید مالیک به دلیل عملکردهای متنوع خود به یک محصول قابل توجه در صنایع عصاره گیاهان و صنایع شیمیایی خوب تبدیل شده است. می توان آن را به طور طبیعی از میوه هایی مانند سیب استخراج کرد و همچنین در مقیاس بزرگ از طریق سنتز شیمیایی یا روش های تخمیر میکروبی برای پاسخگویی به تقاضای قابل توجه بازار تولید می شود.

برای جزئیات بیشتر در موردعصاره سیب، از APPCHEM با Serrisha ارتباط برقرار کنید. (ایمیل:cwj@appchem.cn; +86-138-0919-0407)

مرجع
[1] بیولوژیکی بالقوه E TECNOLÓGICO DE POLPAS DE PITAYA (Hylocereus spp.) FRESCAS E DESIDRATADAS. ماریانا آنگونس. [09-10-2020]
[2]GÜNEYDOĞU ANADOLU BÖLGESİ'NDE YETİŞTİRİLEN ZİVZİK و GÖRÜMLÜ NARLARININ FİZİKOKİMYASAL ÖZELLİKLERININ BELİRLENMESİ. Gülşah IZOL. [2012]
[3] ژائو یونگ‌هونگ، لی شیانلی، جیانگ زشنگ، و همکاران. بررسی متابولیسم اسیدهای آلی در طی رشد میوه هلو روغنی محافظت شده [J]. مجله چینی اکو{3}}کشاورزی، 2007. [15-09-2007]