آیا سرکه سیب یک پلی فنول است؟

در سال های اخیر، سرکه سیب (ACV) از یک چاشنی سنتی آشپزخانه به یک محصول ستاره در صنعت سلامت و تندرستی جهانی تبدیل شده است. از کمک به مدیریت وزن گرفته تا بهبود هضم، مزایای بالقوه سلامتی آن به طور گسترده گسترش یافته است. تحت توجه شدید مصرف کنندگان و صاحبان برند، اغلب به یک سوال اصلی اشاره می شود و حتی به اشتباه درک می شود: "آیا سرکه سیب یکپلی فنول?"

برای درک رابطه بین سرکه سیب و پلی فنول ها، لازم است ابتدا جوهر سرکه سیب روشن شود.

سرکه سیب محصولی است که از سیب یا آب سیب طی دو مرحله تخمیر میکروبی کلیدی تهیه می شود:

• مرحله اول تخمیر الکلی تحت تأثیر مخمر-است که قند موجود در سیب را به اتانول تبدیل می‌کند.
• مرحله دوم تخمیر اسید استیک است که تحت سلطه استوباکتر است که اتانول را به اسید استیک اکسید می کند.

بنابراین، از نظر ترکیب، جزء کاربردی اصلی سرکه سیب، اسید استیک است که حاوی مقدار کمی از مواد مغذی مشتق شده از سیب خام مانند اسیدهای آمینه، ویتامین ها، مواد معدنی و کانون توجه ما - پلی فنل ها است.

نکته کلیدی این است که سرکه سیب به خودی خود حاوی آن نیستپلی فنول ها، اما مخلوط پیچیده ای حاوی پلی فنل است. مواد پلی فنلی موجود در آن کاملاً از تنها ماده خام آن - سیب به ارث رسیده است. این بدان معنی است که انواع و محتویات پلی فنول های موجود در سرکه سیب اساساً تحت تأثیر تنوع، بلوغ، شرایط کاشت و حتی فرآیند تخمیر بعدی و زمان پیری سیب های مورد استفاده قرار می گیرد. این همچنین توضیح می دهد که چرا تفاوت های قابل توجهی در محتوای پلی فنول در بین مارک ها و دسته های مختلف سرکه سیب موجود در بازار وجود دارد.

پلی فنول هادسته ای گسترده از متابولیت های ثانویه در قلمرو گیاهی هستند که با حضور گروه های هیدروکسیل فنلی متعدد در مولکول های آنها مشخص می شود. در سیب، انواع پلی فنل ها بسیار غنی هستند و پایه مادی رنگ، طعم (مانند قابض بودن) و فعالیت های بیولوژیکی مختلف را تشکیل می دهند.

طبق تحقیقات معتبر، پلی فنول های موجود در سیب را می توان به طور عمده به دسته های زیر طبقه بندی کرد:

1. فلاوان-3-اول ها: از جمله کاتچین ها، اپی کاتچین ها و پلیمرهای آنها - آنتوسیانین ها. این فراوان ترین عنصر در پلی فنل های سیب، به ویژه آنتوسیانین ها است که می تواند بیش از 50 درصد از عصاره را تشکیل دهد.
2. فلاونولها: آنها عمدتاً به شکل گلیکوزیدهای کورستین مانند گلیکوزیدهای کوئرستین و گلیکوزیدهای ایزورامنوزید وجود دارند.
3. اسیدهای فنولیک: مواد اسید هیدروکسی سینامیک که توسط اسید کلروژنیک نشان داده می شوند.
4. دی هیدروکالکن ها:پلی فنول هامنحصر به سیب است که عمدتاً از گلیکوزیدهای پوست ریشه و آگلیکون آنها تشکیل شده است.
5. آنتوسیانین ها: عمدتاً در پوست سیب های قرمز- با پوست یافت می شوند، آنها رنگدانه های اصلی هستند که به سیب ها رنگ قرمز می دهند، مانند سیانیدین-3-گالاکتوزید.

مطالعه به وضوح نشان می دهد که توزیع اینپلی فنول هادر سیب یکنواخت نیست، و در کلپلی فنولمحتوای پوست سیب بسیار بیشتر از مغز میوه است. محتوای پلی فنل کل در پوست برخی از انواع سیب می تواند به 1158 میلی گرم در 100 گرم برسد، در حالی که پالپ آن نسبتاً کم است. اعتقاد بر این است که این ترکیبات فواید سلامتی متعددی دارند، مانند آنتی اکسیدان قوی، ضد التهاب، محافظت از قلب و عروق و حتی تنظیم قند خون. این همچنین پایه علمی بسیار معتبر برای سیب و مشتقات آن است.

در مقایسه با عصاره های گیاهی استاندارد شده تولید شده برای اهداف خاص، سرکه سیب، به عنوان یک نوشیدنی تخمیری، معمولاً دارای غلظت پلی فنول کمتری است. برای به دست آوردن دوزهای کافی از پلی فنول ها، ممکن است نیاز به نوشیدن مقدار زیادی سرکه سیب باشد، اما این می تواند منجر به مصرف زیاد اسید استیک نیز شود. این امر ارزش اصلی صنعت عصاره گیاهی را برجسته می کند.

زمانی که صنایع غذایی کاربردی، مکمل های غذایی یا لوازم آرایشی نیاز به استفاده از مزایای سلامتی خاص دارندپلی فنول های سیب، آنچه آنها به دنبال آن سرکه سیب نیست، بلکهپلی فنول های سیب- یک عصاره استاندارد که از طریق تکنیک‌های استخراج مدرن از سیب جدا و خالص شده است. راعصاره پلی فنول سیببازار یک زمینه بسیار تخصصی است که تحت سلطه چند شرکت پیشرو در صنعت جهانی عصاره گیاهی است.
تولید کنندگان اصلی در جهان استپلی فنل سیببازار شامل غول های بین المللی مانند Naturex از فرانسه (اکنون بخشی از Givaudan)، Ajinomoto از ژاپن و ADM از ایالات متحده و همچنین شرکت های چینی پیشرو مانندXI'AN APP-CHEM BIO (TECH) Co., Ltd (APPCHEM)و محصولات طبیعی تیانجین جیانفنگ که با ظهور صنعت عصاره گیاهی چین ظهور کرده اند.

مرجع

[1]تعیین محتوای ترکیبات فنلی سرکه سیب و ظرفیت آنتی اکسیدانی. روآ حسین و همکاران [17/02/2025]

[2] محتوای فیتوشیمیایی و فعالیت آنتی اکسیدانی سرکه تهیه شده از چهار رقم سیب با روش های مختلف. محمد کارا و همکاران [02-10-2021]

[3]مجله علوم و فناوری غذایی کارپات. دانشگاه فنی کلوژ-ناپوکا، انتشارات UTPress. [2020]

[4] U. Vrhovšek، A. Rigo و همکاران. "کمی سازی پلی فنل ها در انواع مختلف سیب." مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی (1383). [28/09/2004]